Augusto Stefanello, sommelier de Ibirubá
12 abril 2017 |
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O friozinho aos poucos vem chegando, fazendo os gaúchos anteciparem o que vem com a nova estação. A entrada oficial do inverno acontece no dia 21 de junho. Porém, bem antes disso, o ar do Minuano já anuncia a mudança de hábitos inclusive os alimentares: para muitos, frio rima com cobertor, chocolate quente, lareira, fogão a lenha, bergamota, pinhão na chapa, e é claro, não poderia faltar, aquele delicioso vinho. E é justamente sobre este assunto que o VR conversou nesta semana com Augusto Stefanello, o Guto, que no último final de semana obteve o título de sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RS).

 

O que é um sommelier?

Guto recebeu carinhosamente a Reportagem na manhã de terça-feira (11) em sua residência, para explicar um pouco mais sobre esta sua antiga paixão, que já tem mais de 20 anos. “Aprendi a fabricar vinho com o Félix Brignoni, de Santo Antônio do Triunfo. A paixão foi tão grande que me tornei um apreciador de vinho. Além disso, gostava da gastronomia e de viajar. Por isso, cada vez fui me interessando mais pelo assunto”. E segue.

A profissão de sommelier é muito antiga, existe desde o século 18. A palavra surgiu na França, mas o sommelier na verdade era o homem que transportava o vinho com as carroças, servia os reis e fazia a degustação antes de servi-los, para verificar se o vinho não estava envenenado. No Brasil, a vinicultura é recente, já em países como a França e a Itália o vinho está presente desde muito antes da Santa Ceia. Ao contrário daqui, onde o vinho é tratado apenas como bebida alcoólica, lá ele é considerado alimento. O consumo do produto per capita ao ano nesses países é 30% maior que aqui”, explicou.

Guto explicou que o sommelier é bastante confundido com o enólogo, que é um técnico de fabricação do vinho. Já o sommelier é o especialista dos vários tipos de vinho existentes no mundo e suas características particulares, através da degustação e muito estudo. “Não é possível fazer um vinho igual ao outro, todos são diferentes, não importa onde são produzidos. Há diversos fatores que alteram, como o clima, solo, tipo da uva e outros. Por isso, um vinho sempre será diferente do outro, mesmo que tenha sido feito de parreiras plantadas lado a lado. A partir do momento em que você cortou o cacho de uva e encostou o dedo na pele da uva, já inicia o processo de transformação, explica.

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O curso

Guto Stefanello decidiu fazer o curso por diversão, através da indicação de uma amiga que faz parte da Associação Brasileira dos Vinicultores. Ao todo, foram oito meses de aulas mensais, que aconteciam por módulos em diversas vinícolas da Serra Gaúcha sempre nas sextas-feiras, sábados e domingos. O curso iniciou em setembro, e no último final de semana aconteceu a tão esperada formatura.

“Além das aulas, que tinham bastante conteúdo, ainda tínhamos que buscar informações também pela internet, pois o curso exige muito estudo. Tivemos três provas, uma a cada dois meses. Alguns colegas, inclusive não conseguiram concluir o curso por falta de média. Ao contrário do que possam pensar, não é nada fácil, exige muito esforço e dedicação”, relata.

Hoje, o sommelier tem uma profissão regulamentada no Brasil, com opção de trabalhar em vinícolas, grandes restaurantes, grandes redes de supermercados e adegas, e também ajudando as pessoas a harmonizar o melhor tipo de vinho com determinados alimentos. Ainda, existem sommelieres que se especializam em cervejas artesanais, whisky, charutos e chocolates.

Sobre o desejo de seguir adiante na profissão, ele afirma: “Todas as coisas a gente diz que começa como hobby, mas nunca se sabe. Já recebi vários convites de vinícolas para trabalhar. No dia de nossa última prova, no Spa do Vinho, fui convidado para participar de um concurso que envolveu 100 pessoas, uma degustação às cegas. Acertei todos os tipos de vinhos e seus respectivos anos de fabricação. Acabei empatando com um enólogo de Santiago, ele que escreve para a famosa Revista Adega. Ao final, como houve empate entre nós, fizemos uma prova teórica com perguntas sobre os tipos de vinhos do mundo todo, na qual me saí melhor. O detalhe é que entre os concorrentes estavam três professores meus, e dentre eles um que foi considerado o melhor sommelier do Brasil, que já participou de diversos concursos internacionais”.

Para finalizar, Guto deixou uma valiosa dica aos apreciadores da deliciosa bebida: “Sou bem aficcionado por vinho, adoro degustar. Percebo que as pessoas se preocupam muito quando vão beber o vinho, dizendo que deve ser consumido em uma taça adequada e bonita. Mas afirmo que nada disso importa. O que realmente importa é o prazer que o vinho te dá. Você pode até tomar em um copo de requeijão, olhando o por do sol, o que vale é a sensação que ele te proporciona. A questão que realmente importa quanto ao copo é somente quando você vai fazer uma análise mais minuciosa sobre o produto, como o aroma, os taninos, a textura e persistência aromática. Somente para desenvolver esta parte técnica é necessária uma taça realmente adequada”, explicou.

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Curiosidades

Vinho ruim? Não! – Hoje, não existe vinho ruim, o único ruim é aquele que está estragado. O importante é como vamos consumir, com quem vamos consumir, o momento em que vamos consumir. É importante fazer isso sempre em momentos de prazer, de satisfação.

O mito do vinho envelhecido – Cada vinho tem seu tempo. Alguns devem ser consumidos em um ano, dois anos no máximo. Um vinho para envelhecer tem que ser um vinho específico, de guarda, com teor alcoólico alto e taninos bem fortes. Num geral, essa história das pessoas dizerem que vão guardar o vinho não funciona. E, para guardar, caso for um vinho de guarda, a temperatura não pode oscilar entre os 13 a 17 graus. O nosso vinho colonial, produzido aqui no município por vários agricultores, deve ser consumido em um ou dois anos no máximo, pois depois disso passa por um processo de acidificação, ou seja, vira vinagre. Nossas uvas aqui não são feitas para se guardar, para isso são necessárias uvas mais encorpadas que só existem na Serra Gaúcha.

Teor alcoólico – Os vinhos da Serra Gaúcha não contém grande teor alcoólico, porque aqui chove bastante. Na Argentina e no Chile, por exemplo, quase não chove, as condições climáticas são outras. Portanto, quanto mais sol a uva pegar, mais açúcar produz, e consequentemente, mais álcool ela irá produzir. Além disso, seu poder de guarda é maior. Por isso, há vinhos chilenos, por exemplo, que podem ser guardados por muitos anos.

Espumantes – No Brasil, produzimos ótimos espumantes, reconhecidos internacionalmente. Na verdade, o espumante é um vinho que, depois de um certo período, fazemos uma adição de uma calda de açúcar e uva, o que irá provocar uma segunda fermentação dentro da garrafa. Por isso mesmo, tem a ‘gaiolinha’ junto à rolha, pra que não estoure devido a fermentação”.

Aplicativos – A Internet nos propicia muita coisa legal, existem aplicativos como o Vivino, que nos ajuda a fazer consultas. Com este app, você tira uma foto do rótulo do vinho com o celular, e ele procura o vinho, dá o relatório das pessoas que já beberam ele e, além disso, apresenta uma nota de uma a cinco estrelas, o que certamente ajudará a pessoa a decidir se leva o vinho para casa ou não.